接下来，是最考验耐心和手感的填馅环节。

魏庄将处理好的鸭子平铺在台面上，颈部的开口朝上。

他先用手轻轻撑开鸭颈部的皮，像给气球吹气一样，让空气进入鸭身，使皮肉分离，创造更大的空间。

然后，他开始填馅。

不是一股脑倒进去，而是用一个小勺，一勺一勺，耐心地填入。

每填两三勺，他就要停下来，用手从外部轻轻按摩鸭身，让馅料均匀分布到鸭子的每一个角落——胸脯、翅膀根部、大腿内侧……不能太满，否则蒸制时馅料膨胀容易导致鸭皮破裂，也不能太松，否则成品形态不饱满，切开后馅料松散。

他全神贯注，额头再次渗出细密的汗珠。

填馅的过程持续了将近十五分钟，直到鸭身变得圆润饱满，手感扎实但仍有弹性。

填至七分满时（预留膨胀空间），他用消毒过的竹签将颈部开口像缝衣服一样细细缝合封好。

接着，取来干净的棉线，在鸭身中部三分之一处（大约腰部位置）细细捆扎，塑造出葫芦般的上下两截造型——上截小圆（代表葫芦头），下截大圆（代表葫芦肚）。

捆扎好的鸭子如同一个胖乎乎的葫芦玩偶，憨态可掬。

魏庄用软毛刷在其表面均匀刷上一层自制的脆皮水——用老抽、麦芽糖、蜂蜜和少许白醋调制而成，刷上后鸭皮会呈现漂亮的枣红色，且蒸制后皮会变得脆嫩。

刷好脆皮水的鸭子被悬挂在厨房一个专门的通风架上，下面垫着烤盘接滴落的液体。

魏庄设定了一个计时器，需要晾皮至少四十分钟，让表皮干燥，这样蒸出来后皮才会脆。

趁着晾皮的间隙，魏庄马不停蹄地开始准备松鼠鳜鱼所需的酱汁和配料。

酱汁是这道菜的灵魂。

他不用市售的番茄酱，而是用意大利进口的圣马尔扎诺番茄——这种番茄生长在维苏威火山脚下的肥沃土壤中，阳光充足，味道浓郁酸甜平衡——手工去皮去籽后，用铜锅小火熬煮成浓稠的番茄膏。

在此基础上，加入自制的玫瑰醋（用新鲜玫瑰花瓣与米醋浸泡三个月）、冰糖、优质生抽和一小勺高汤，在另一个小锅里小火慢熬，不断搅拌，直到所有味道融合，形成酸甜适口、色泽红亮如宝石的碗汁。

最后调入几滴芝麻油增香。

虾仁挑去沙线，用蛋清和少许土豆淀粉上浆，抓匀至每一粒虾仁都裹上薄薄的浆衣，这样炒出来才会嫩滑。

香菇泡发后切丁，青豌豆焯水备用，葱切花，蒜拍碎切末，姜切丝……

当他把这一切准备停当，蒸箱的定时器也恰好发出叮的一声脆响。

兰花熊掌，蒸制完成。

魏庄戴上防烫手套，打开蒸箱门。

热气和香气喷涌而出，他取出蒸碗，能看到碗中汤汁微微沸腾，熊掌条在汤汁中轻轻颤动。

他将碗中蒸出的鲜美汤汁小心地滗入一个小锅——这是第二次萃取的原汤，味道比第一次更加浓缩。

接着，他取来一个硕大的龙泉青瓷盘。