陈大炮抽出一张白纸，在上面画出汤锅的水位线。

“鲍鱼单独发透，用头汤煨，煨出的鲍汁取清段并进二汤，再扫一次。”

“汤还能透？”

“火稳，肉茸分三次下，能透得见碗底。”

“鲍鱼放哪儿？”

“碗底躺一只整鲍，白菜心盖在上面。”

陈大炮把纸转向两人。

“上桌只见清汤和菜心，不见油花，不留杂色。”

马师傅盯着那只画在碗底的鲍鱼。

“客人夹开白菜，才看见下面的东西？”

“先喝汤，再吃菜，最后吃鲍。”

“味道怎么走？”

“入口是鸡汤的厚，白菜的甜压住舌根，咬到鲍鱼才出海味。”

马师傅咽了一口唾沫。

“这道菜叫什么？”

“鲍藏清汤。”

“您刚才报的是开水白菜。”

“做法走开水白菜，菜单可以另取名。”

孟凡清抬起红铅笔，点住白纸上的汤锅。

“干鲍有盐，有燥味，发制少说两天。”

“三天。”

“鲍汁并进二汤，汤色会发黄。”

“只取第二遍煨汁，第一遍留作烧菜。”

“扫汤用鸡茸，鲍味会被吸走。”

“先扫禽肉味，后并鲍汁，再用蛋清壳收末渣。”

孟凡清的铅笔移到白菜心。