“白菜怎么进味？”

“根部扎三孔，清汤里烫一遍，换汤浸。”

“烫几成？”

“六成。”

“上席前还要回热。”

“蒸汽回热，不再入锅。”

办公室里只剩铅笔划过纸面的声音。

马师傅来回看着两人。

一个问得紧，一个答得快，三十年前留下的菜谱被拆成火候、汤色和每一次换水，谁都没提那三天旧事。

孟凡清放下红铅笔。

“做过吗？”

“没有。”

马师傅的钢笔又停了。

“没做过？”

“没做过这一路合菜。”

“那您敢端上国庆宴？”

“不合格就不上。”

孟凡清推开椅子。

“宴料由国家供应，三遍试菜耗掉多少干鲍，你算过没有？”

“第一遍定汤，一只鲍切三份。”

陈大炮伸出一根手指。

“第二遍定发制，再用一只。”

第二根手指立起来。

“第三遍用后勤冷库的黄边鲍，照宴会人数核份。”

“前两只从哪来？”

“南麂岛。”