李知白脱掉西装换上了厨师服，然后从刀架上拿起一把主厨刀开始处理食材。

笃笃笃笃.....切菜的声音响了起来。

那节奏是又快又稳。

旁边几个偷看的学徒看到他那行云流水般的刀功，眼睛越瞪越大，满脸不可思议。

只见李知白左手按着冬瓜，右手持刀，刀刃几乎是贴着指节快速移动，几厘米厚的冬瓜被他片得厚薄均匀，去掉硬皮和瓜瓤，切成了类似于红烧肉大小的块状。

这还没完，他又换了把小号刻刀，在每块冬瓜表面打上了细细的花刀，使其看上去跟五花肉的纹理差不多一样才作罢。

小赵在旁边都看呆了，他切了快大半年的菜了，还是头一回见到有人这么给冬瓜打花刀的。

这刀工真牛哇！

李知白将打好花刀的冬瓜块摆在了托盘里，直接塞进了液氮速冻柜。

“李师傅，这.....直接冻啊？”刚做完菜的主厨马银明见到这一幕，忍不住道：“冬瓜水分大，冻完后不就软了吗？哪还有口感啊。”

他已经通过食材和配料猜到了李知白想要做什么菜了，可是冬瓜这东西含水量太高了，一冻就烂，根本撑不起红烧肉的形态，煮完后的结果大概率是糊糊的一坨。

所以这行从来没人这么干过，都是直接开始生炖的。

“先试试，如果不行，我还有别的办法。”李知白也早就想到了这个问题，但是他觉得冷冻和速冻还是有区别的。

普通冷冻冻得慢，冰晶会在植物细胞内部慢慢长大，把细胞壁刺成筛子，一化开全烂了。液氮速冻就不一样了，它能在极短时间内让冰晶在细胞内部均匀出现，冰晶也小，对细胞壁的破坏也小得多。

如果能控制好时间，也许能在制造孔隙的同时保住冬瓜原本的基本结构。

时间到了。

李知白把托盘取出来，冬瓜块已经被冻得硬邦邦的，表面结了一层白霜。

然后他把速冻好的冬瓜块进行解冻，虽然并没有变得软塌塌的，但也有了明显的迹象，恐怕再反复来两次，结果还是会和冷冻过的一样。

这第一次试验算是失败了。

不过没关系，他还有一个办法。

——海藻胶。