清晨五点，后灶的两扇弹簧门同时打开。

马师傅抱着流程册走进来，先看了一圈炉火和案台。

“今天流程不变。”

他把流程册摊在长桌上。

“各位按编号出菜，前六道照旧，陈师傅的海鲜主菜排在第七道。”

小张端着铜盆站到一旁。

“第七道要什么时候起锅？”

“出菜前二十分钟。”

陈大炮在七号位检查砂锅盖口。

“时间不能提前，也不能晚。”

小李看向墙上的挂钟。

“汤昨夜已经吊好了，今天只放鲍鱼和白菜心？”

“清汤在恒温柜里，温度不能乱。”

陈大炮揭开柜门，先用手背靠近砂锅外壁，又把温度计插入汤边。

“六十八度，正好。”

马师傅点了点流程册。

“正式宴席不许临时改火。”

“我不改火，只做最后一道工序。”

三号位那边没有人接话。

孟凡清站在案台前系围裙，手里的布带绕过腰后，打了两回结才收紧。

小张扫了一眼，立刻把脸转回去。

他在这里干了四年，见过孟师傅把新来的帮厨赶出灶房，也见过有人因为一块姜片切厚半分被留下重做。

今天这间后灶多了一把刀。

那把刀没有抢灶眼，也没有争话头，只在七号位安安静静等着出菜。

孟凡清把红铅笔放在食材单旁边。